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    食品氧化與變色的防止

    食品置于空氣中,時間一長,就會產生腐敗、油蠔、變色、返潮等變質現象而不能食用,采用真空包裝可以防止。
    (1)油脂氧化的防止
    油性食品受氧化的因素有兩種:一是食品制造時出現的,與油脂的種類和金屬離子的含量有關;二是食品貯藏與流通過程中出現的,與周圍環境中的氧、溫濕度、光線有關,它們影響食品的性質,尤其是影響油的穩定性。
    一般來說在有空氣的包裝中有充分的使油脂氧化的氧。要防止油脂氧化可以采用化學方法,即添加防氧化劑,或物理方法,即減少袋中的氧含量,后者更安全有效,還可用高屏蔽性薄膜做成氣密性包裝,以及使用脫氧劑。
    油性食品的氧化很容易由光線,特別是紫外線引起。越是易氧化的食品,越易受光線的強烈影響。因此,易氧化的食品需用鋁梢和不透明的材料復合成的復合薄膜,并用能阻擋紫外線的油墨印刷,或全面印刷的遮光薄膜以及本身能遮擋紫外線的薄膜來包裝。對于可見內容物料的透明燕煮袋來講,則要用聚醋、尼龍等復合材料。蒸煮袋食品要求在常溫下能長期保存,
    因此,對易產生油脂氧化、褐變、色素分解等化學變化的食品,必須使用氧透過率低的高屏蔽性薄膜。在無光條件下,包裝材料透氧越少,溫度越低,食品變質越少。目前,耐熱性好、透明的高屏蔽性的、可用于蒸煮袋的塑料薄膜還在開發之中。
    (2)褐變的防止
    豆醬等食品顏色的變暗和變褐是由氧引起的,即氧化褐變。采用真空包裝或者除去包裝袋中的氧,就可防止。這種食品包裝常選用乙烯醇共聚體(EVAL)和拉伸維尼龍(OV)等高屏蔽性薄膜作包裝材料。干燥蔬菜由于吸濕也會褐變,因此為防其變質,還需保持低水分和防潮,要求使用透水率小的包裝材料。
    (3)色素分解的防止
    食品的色素中,不穩定物質很多,受到氧和水氣作用就會分解變色。干燥食品由于氧化表面積顯著增大,最好充以保護性氣體包裝,以防色素氧化分解。
    肉類也會因氧化變成褐色,要保持肉色,需用高屏蔽性包裝材料包裝,并用低溫保存才能奏效。
    葉綠素是果實和蔬菜中所包含的色素。如果受到氧和光線的影響,就會發生分解。葉綠素在低水分的情況下,難以分解。但水含量增加到6%一8%,它的分解就會顯著增加,進而發生變色。因此,選擇透水性小的包裝材料為宜,如同時使用干燥劑,則效果更好。


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